Endlich wieder blauer Himmel und reichlich Sonne. Nach dem schlechten Wetter der letzten Wochen hatte ich mir ein wenig Sonne auch schon sehnlichst gewünscht. Auch mein Kleiner hat sich gefreut, da wir nun endlich wieder ausgiebig auf dem Spielplatz spielen konnte.
Von mir aus könnte das Wetter jetzt auch so bleiben und da ich schon richtig Lust auf Sommer habe, gibt es von mir heute auch ein fruchtig, frisches Cupcake Rezept. Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken.
Bis bald und liebe Grüße
Marina
Zitronen Cupcakes
Zutaten für 18 Cupcakes:
- 300g Mehl
- 3 TL Backpulver
- ½ TL Salz
- 2 Eier
- 225g Zucker
- 250ml Joghurt
- 125 ml Pflanzenöl
- 1 TL Vanille Extract
- Abrieb und Saft einer Zitrone
Glasur:
- 6 EL Puderzucker
- 1 EL Zitronensaft
Creme:
- 500g Mascarpone
- 200g Frischkäse oder Topfen (Quark)
- 120g Puderzucker
- Abrieb und Saft einer Zitrone
Backofen auf 175 °C vorheizen. Papierförmchen in Muffin Blech legen.
In einer Schüssel Mehl, Backpulver und Salz vermischen.
In einer separaten Schüssel Zucker und Eier verrühren. Das Joghurt, Öl, Vanille Extrakt, Zitronenabrieb und Saft dazugeben und alles gut vermengen.
Zum Schluss vorsichtig die Mehlmischung unterheben.
Den Teig in die vorbereiteten Muffin Förmchen füllen und für ca. 15 Minuten backen oder bis kein Teig mehr am Messer kleben bleibt.
Vollständig abkühlen lassen.
Für die Glasur den Puderzucker und den Zitronensaft vermengen und die Muffins damit bestreichen.
Für die Creme Mascarpone, Frischkäse (oder Topfen), Puderzucker, Zitronenabrieb und Saft gut verrühren. Dann die Creme in einen Spritzbeutel füllen und die Cupcakes damit verzieren.
In English:
Lemon Cupcakes
Ingredients for 18 Cupcakes:
- 2 cups all-purpose flour
- 3 teaspoons baking powder
- 1/2 teaspoon salt
- 2 large eggs
- 1 cup sugar
- 1 cup yogurt
- 1/2 cup oil
- 1 teaspoon vanilla extract
- zest and juice of one lemon
Icing:
- 6 tbsp. powdered sugar
- 1 tbsp. lemon juice
For the Frosting:
- 2 cups Mascarpone
- 1 cup Cream Cheese
- zest and juice of one lemon
- powdered Sugar (as desired)
Pre-heat oven to 350°F. Prepare a cupcake pan with muffin liners.
In a bowl mix together flour, salt and baking powder. Set aside.
In a separate bowl whisk togehter eggs and sugar. Whisk in yogurt, oil, vanilla extract, lemon zest and juice.
Now carefully add dry ingredients and mix everything together by hand.
Spoon the batter into the prepared muffin cups and bake for about 15 minutes or or until a toothpick inserted in centers comes out clean.
Let cupcakes cool.
For the icing combine the powdered sugar with the lemon juice and glace the cupcakes with it.
For the frosting mix together the mascarpone, cream cheese, powdered sugar, lemon zest and juice. Fill the frosting in a piping bag and frost cupcakes.
