Zucchini Muffins

Zutaten für 36 Muffins:

• 500 g Zucchini, gerieben
• 3 Eier
• 400 g Zucker
• 2 Pkg Vanillezucker
• 420 g Mehl
• 100 g Mandeln
• 1 Pkg Backpulver (4 TL)
• 1 TL Natron
• 1 TL Zimt
• 250 ml Pflanzenöl
• 200g Kochschokolade
• Preiselbeermarmelade
• m&m’s

Backofen auf 175 °C vorheizen. Papierförmchen in Muffinblech legen.
In einer Schüssel Mehl, Mandeln, Natron, Backpulver, Natron und Zimt vermischen. Zur Seite stellen.
Zucker, Vanillezucker und Eier in einer Rührschüssel schaumig schlagen. Die Mehlmischung unterheben. Öl und Zucchini dazugeben und nochmals gut durchrühren. In die vorbereiteten Muffinförmchen füllen und für ca. 20 Minuten backen. Die Muffins abkühlen lassen. Währenddessen die Kochschokolade in der Microwelle oder über einem Wasserbad schmelzen. Dann jeweils einen Teelöffel Preiselbeermarmelade auf die Muffins geben und dann mit der geschmolzenen Schokolade bestreichen. Mit m&m’s nach belieben dekorieren.

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Zucchini Muffins

Ingredients for 36 Muffins:

• 3 cups shredded zucchini
• 3 eggs
• 1 3/4 cups sugar
• 2 tbsp. vanilla sugar
• 2 3/4 cups flour
• 3/4 cups gorund almonds
• 4 tsp. baking powder
• 1 tsp. baking soda
• 1 tsp. cinnamon
• 1 cup vegetable oil
• 1 1/2 cups chocolate chips
• red currant jam
• m&m’s for decoration

Pre-heat oven to 350°F. Prepare a cupcake pan with muffin liners.
In a bowl, mix together the flour, almonds, baking soda, baking powder and cinnamon. Set aside.
In the bowl of a stand mixer whisk sugar, vanilla sugar and eggs until light and fluffy.
Now slowly add the flour mix and beat until combined. Add oil and zucchini and keep mixing. Spoon the batter into the prepared muffin cups and bake for about 20 minutes or until a toothpick inserted in centers comes out clean. Let muffins cool. Meanwhile melt the chocolate chips. Spread one tsp. of  red currant jam onto each of the muffins and top them with the melted chocolate. Use m&m’s for decoration.